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Au sommet du goût à Praz-sur-Arly – Partie 2/3

Au sommet du goût à Praz-sur-Arly – Partie 2/3

Le second billet pour relater du second atelier dirigé par Marc BOISSIEUX vainqueur de MasterChef 2013 (même si sur la photo du haut nous avons les 2 chefs. Je n’ai pas pu prendre de photos de l’un ou de l’autre tout seul).

 

Recette : Crème au Beaufort au jambon du pays

Crème au Beaufort au jambon du pays - Haute-Savoie(Désolée pour la qualité, la photo est prise avec mon téléphone)

Ingrédients :

400 g de Beaufort (ou autre fromage)

250 g de lait

250 g de crème entier

2 g de gélatine en feuille (2 feuilles)

3 citrons verts dont le zeste de 2 citrons

Sucre (je n’ai pas la quantité)

Des coupures de noisettes

2 tranches de jambons crus du pays

Préparation :

Mettez à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (le chef n’est pas pour l’utilisation l’agar-agar pour cette recette car ça ne donne pas le même goût ni la même texture).

Coupez le fromage en petits morceaux en ayant soin d’enlever la croûte. Le mettre à fondre dans une casserole.

Essorez et mettez la gélatine dans la casserole de fromage fondu et mixer le tout.

Râpez le zeste de 2 citrons verts. Réserver.

Pressez les 3 citrons et mettre le jus + le sucre dans une casserole. Laisser réduire pour obtenir un sirop, en refroidissant il épaissit pour devenir un caramel. Puis réserver.

Rectifiez après avoir goûté l’assaisonnement.

Passez la préparation au fromage au chinois. Puis mettez à refroidir au frigo pendant 1 heure.

Une fois froid mettre la préparation dans un siphon, que l’on remet au frigo (ou au congèle).

Pendant ce temps faire torréfiez les coupures de noisettes.

Coupez ou plutôt déchirez à la main en petites morceaux les tranches de jambons crus.

 

Dressage :

Dans les verrines ou coupelles mettre la mousse avec le siphon, une pincée de zeste, une petite pincée de noisettes puis le caramel de jus de citrons.

Crème au Beaufort et jambon du pays de Haute-Savoie(Désolée pour la qualité, la photo est prise avec mon téléphone)

 

Malgré l’altitude, il faisait très chaud, heureusement que parfois, il y avait un léger vent.



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