Site culinaire

Cervelle de canut

 

Cervelle de canut - pret a deguster

 

Cervelle de canut ou claqueret, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise, je ne pouvais pas  ne pas en parler en tant qu’ancienne lyonnaise installée, on peut aussi dire une “expatriée” en “Yaute”. Je ne crois pas faire une grosse bévue si je disais que le tzatziki et la cervelle de canut sont de très lointains cousins (peut être, qui sait ?).

A Lyon, on a l’habitude de servir la cervelle de canut dans un bol, on l’accompagne de pain grillé et de pommes de terre cuites. On peut aussi s’en servir pour assaisonner une salade comme la frisée, la roquette ainsi que le pissenlit.

La recette qu’on connait est attribuée à Paul Lacombe qui le popularisa dans l’année 1934, qui était chef au restaurant Léon de Lyon ouvert en 1904.

 

Eh oui, que ne serait une table d’apéro d’une bonne lyonnaise qui se respecte sans la cervelle de canut, donc voici la recette :

 

Cervelle de canut
Cervelle de canut
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Cervelle de canut
Cervelle de canut
Imprimer la recette
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Portions Temps de Préparation
4 personnes 20 min
Ingrédients
Portions: personnes
Instructions
  1. Écrasez la gousse d’ail.
    Hachez finement les échalotes (ou coupez les avec une paire de ciseaux) et ciselez finement la ciboulette, l'estragon et le persil.
  2. Mélangez tous ces ingrédients au fromage blanc et ajoutez la crème épaisse.
    Assaisonnez.
    Fouettez pour bien mélanger.
    Laissez en réserve quelques heures ou jours au frais.
    Cervelle de canut - melange fromage frais creme epaisse et herbes
  3. Au moment de servir, incorporez les différentes huiles et le filet de vinaigre.
    Fouettez et servez.

 

Cervelle de canut

Un apéro très frais, quoi de mieux par cette chaude journée ensoleillée. Bien sûr il y aura l’odeur de l’ail, mais comme, on mange juste après, l’odeur disparaitra tout seul et avec un bon expresso, il n’y paraitra plus rien.

C’est un plat qui se mangeait le matin dans les bouchons lyonnais, avec les pommes de terre vapeur c’était un repas principal. De nos jours on mange avec des dips en apéro, c’est un plat de fromage aussi (je le classe en apéro à voir de l’approprier).

 

Cervelle de canut - avec pain de mie

Un peu d’histoire :
Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.

La recherche actuelle met plutôt en avant que « Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir ». C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : « La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie ».

Dans le patrimoine culinaire lyonnais, il fait partie du mâchon.

 

 



4 thoughts on “Cervelle de canut”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.